Le fraisier

Responsable opération
Audrey

Configuration requise

• Pour la génoise :
• 3 œufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 30g de beurre doux
• Sirop pour la génoise
• 50ml sirop de sucre de canne
• 20ml de rhum (le Reimonenq !!!)
• Crème beurre et crème anglaise :
• 290g de beurre à température ambiante
• 70g de lait
• 30g de jaune d'œufs
• 70g de sucre
• Crème pâtissière:
• 110g de lait
• 8g de poudre de lait
• 25g de jaune d'œuf
• 25g de sucre
• 4g de maïzena
• 15g de beurre
• 600g de fraise
• 150g de pâte d'amande verte/rose/blanche (comme on veut)

Mise en oeuvre opérationnelle
La génoise :
Mettre les œufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d'un batteur. Fouetter à grande vitesse pendant 10min. Ajouter la farine et mélanger délicatement en soulevant. Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement. Déposer la génoise sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre la moitié sur une plaque et l'autre moitié sur une autre plaque. Il faut laisser la pâte s'étaler un peu sans l'étaler sur toute la plaque. Cuire à 180° pendant 13-15min. La génoise doit être dorer, mais pas trop cuite.

La crème pâtissière :
Mettre les 25g de jaune d'œufs avec un peu de vanille en poudre, le lait en poudre, la moitié du sucre et la maïzena. Bien mélanger au fouet. Faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre et le beurre. Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange aux œufs. Bien mélanger et reverser le mélange dans la casserole. Remettre cuire à feu doux. Laisser bouillir 3-4min tout en fouettant. Verser la crème pâtissière dans un plat  et recouvrir de film étirable. Réserver au frais.

La crème anglaise :
Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre. Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant. Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c'est à dire sans bouillir. A 85°, on enlève du feu. Verser dans la cuve d'un batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante. Verser la crème anglaise dans un plat  et recouvrir de film étirable. Réserver au frais.

Mettre le beurre à température ambiante dans la cuve d'un batteur et fouetter pendant 5min à grande vitesse. Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter à grande vitesse pendant 2min. Ajouter la crème pâtissière bien froide et fouetter 2-3min.

Couper la génoise en 2 morceaux de taille de votre moule. Mélanger le rhum et le sirop de sucre de canne. Imbiber généreusement les génoises avec ce mélange.

Montage :
Mettre un morceau de génoise dans le fond du moule. Couper des fraises de même taille en 2 pour les placer le long du moule. Une fois le tour prêt, placer des fraises dans le centre du gâteau. Veiller à ce que toutes les fraises soient de même hauteur (on peut facilement couper les pointes des fraises et répartir les petits morceaux partout sur la génoise). Remplir ensuite le gâteau avec la crème. Taper un peu le moule pour que la crème glisse bien partout. Poser le 2eme morceau de génoise pour recouvrir le gâteau. Etaler la pâte d'amande en la saupoudrant de sucre glace. Découper un morceau pour couvrir la génoise. Réserver ensuite au frais et déguster le lendemain. Sortir le gâteau 1h avant la dégustation. La crème sera meilleure.

Validation

REX